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「五感面包法」,为你们揭开隐藏在面包制作中的秘密

来源: 发布时间:2018/9/11 4:24:33 浏览次数:159
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你经常有这样的疑问吗?

搅拌了半天的面糊变成了一个凹凸不平的肿块。

我不知道如何判断面团发酵的水平。

新鲜的烤面包很难咬人。

自己做的面包总是不能令人满意。

显然,这是相同的配方。为什么其他人会成功,但他们总是失败?

要理解“五感面包法”,你担心你不能做面包吗?

有些人很难做一个完美的面包。这次,台湾的面包冠军,文士成教授将自己30多年的烘焙经验精炼成“五官面包法”,揭露了为您制作面包的秘密!

要理解“五感面包法”,你担心你不能做面包吗?

闻BakerWenShicheng

要理解“五感面包法”,你担心你不能做面包吗?

2006届国际烘焙比赛台湾区冠军

2006第一个大理石面包冠军

2007亚洲杯世界杯冠军

2008法国世界杯面包赛亚军

担任许多面包比赛的裁判。

作为几家连锁烘焙品牌的技术顾问。

作为台湾烘焙工业发展协会第三届烘焙协会

培训多名优秀的厨师长和讲师

五感面包法

要理解“五感面包法”,你担心你不能做面包吗?

嗅觉面包师的五感面包法包括五种感官:

技术:在处理面包时,应注意各种技术和技巧。

气味:在发酵面粉时,特别是在栽培或过夜种植时,要判断面粉的味道,需要用嗅觉来判断面团是否太酸,小麦的味道是否正常。

味道:感觉面包和咀嚼的味道,面团是否会粘在牙齿上,牙齿是否会反弹。有面团吃后的韵律,无论是浓郁的麦香,馅料的风味和面团的风味都可以搭配在一起。

触摸:用手触摸面团,判断面团的弹性和持气性,并感受面团中产生多少气体。

视觉:用眼来判断面团发酵的程度、面团的大小、烘焙程度等。

要理解“五感面包法”,你担心你不能做面包吗?

要理解“五感面包法”,你担心你不能做面包吗?

事实上,“五感面包法”将被用于制作面包的每一步。让我们以面包制作过程为例,看看这五种感官如何影响面包。

表面制作

气味:你可以闻到面条的成熟程度和发酵酸味。

视觉感知:观察表面物种的体积和内部结构。

品尝:试着判断面条是否太酸。

要理解“五感面包法”,你担心你不能做面包吗?

主要面团制作

视觉:判断面团的状态,观察面粉是否存在问题,如面粉、糖、盐等无水分颗粒。

在面团充分膨胀阶段,要观察面团混合的程度,面团表面是否细腻、光滑、透明,能否拉出薄膜。

触感:手感使面团全部混合均匀,是否有弹性,面团延展性好。

要理解“五感面包法”,你担心你不能做面包吗?

面团发酵

视觉感知:观察面团发酵的大小。

触摸:感觉面团中的气体和手指按压时的蓬松。

要理解“五感面包法”,你担心你不能做面包吗?

整形雕刻

技巧:造型时,无论面团擀成什么样的形状,都要注意手的力量。不同形状的面包适应不同的排气方式。同时,在成形和轧制过程中,需要判断充填是否会充填,成品应均匀一致。

切面时,应注意切线的深度和角度,手术中刀是否会脱落,切面工艺是否干净整齐。

要理解“五感面包法”,你担心你不能做面包吗?

面团烘焙

视觉感知:观察面团是否均匀着色和烹饪。

触摸:面团是否可以用手回弹。


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