面包培训-烘焙学校开设面包烘培培训班

培训问答
培训问答 您当前的位置:首页 > 培训问答

关于面包老化的问题

来源: 发布时间:2020/3/20 19:56:43 浏览次数:0
  • 分享到:

老化的意思是面团经过烤焙离开烤炉后,本来由松软及湿润的制品,或松脆的制品发生变化,面包表皮由脆而变坚韧,味道也变的平淡不良!

关于老化的问题,对于烘焙师来说,是极为正常而重要的!大部分人都喜欢吃新鲜的面包,任何一款面包,老化后都会失去应有味道风味!


面包老化的原因


一、温度


所有烘焙师都会有的一个经验,面包冬天比夏天老化变硬的速度快,有人认为是冬天干燥,面包容易流失水分,事实并非如此!根据研究发现,刚烤好的面包,放在湿度控制器内,调整不同的温度来观察面包老化的情况,发现面包在60℃以上,经过24--48小时,仍然非常新鲜,跟刚拷出来的面包并没有太大区别,40℃时,保存时间缩短了一半,30℃时间更短,温度越低,老化速度越快,0℃最快,而温度在﹣10℃--﹣185℃,面包又能渐渐保持新鲜状态!


在美国及欧洲几百万人的大城市里,只有几家大型全自动生产面包的工厂,因为地方太大,送到市场的距离远,每次遇到冬天,面包老化的速度比夏天快好几倍,所以经常抱怨包装材料和包装技术不好,后来研究发现是温度问题,因此在运输车内增加隔热及加热设备,用以增加运输车内的温度,减缓面包老化的速度!低温冷冻也可以延长面包的储存时间,将面包密封包装冷冻,使用时常温解冻至室温,再低温烘烤回温即可使用!


二、淀粉



很多人认为面包老化变硬,是因为水分流失,才使产品的干而硬,但是我们也有一个常识,把已经变干变硬的面包放进微波炉,不加任何水分,把面包内部加热到60℃以上,面包又变的跟新鲜的一样,这也是我们常说的加热!而面包完全流失水分变的干硬,加热的方式并不能让面包变化恢复!所以面包老化是因为水分流失,但并不是全部!面包水分含量越高,储存时间越久,这是不争的事实!


在美国,最标准的面包,吸水量应在62%以上,也就是说,1000克面粉里,最少要有620克水!化学家Lindet发现,面包之所以老化变干,主要是因为淀粉的回凝作用,面粉里有70%的淀粉,其中有74~81%的支链淀粉,19~26%的直链淀粉,将面粉做成面包之后,有的淀粉已经完全糊化,有的部分糊化,已经糊化的淀粉,由不可溶性变成了可溶性,但是面包出炉时间太久,已经糊化的淀粉,失去水分,又变成不可溶性,面包也逐渐硬化!加热后,淀粉从面筋里吸收水分,再次变成可溶性,面包再度软化!因此面包老化的大部分原因是因为面包里的淀粉回凝作用!所以控制面包老化,也是控制淀粉回凝作用!



控制面包老化的方法


一、温度的调整


面包出炉冷却后,可以 保温储存或者冷冻储存!保温储存温度应在60℃左右,储存时间不宜超过48小时!冷冻储存温度应在﹣22℃以下,普通冷藏冰箱冷柜只会加速面包的老化!



二、包装



包装是所有面包储存方式中最初步最简单的,一方面可以锁住水分流失,一方面也更加卫生美观!虽然包装不能阻止面包老化,但是比起不包装的面包,包装好以后,能储存更久!



三、添加乳化剂



早在40年前单酸甘油脂已被面包厂广泛应用于减缓面包老化,增加储存时间!乳化剂加入面团渗入淀粉颗粒,于直链状淀粉结合形成螺旋状组织,因此阻止水分流失!同时因为乳化剂的表面张力较弱,渗透力较强,将面团内使用的油脂被乳化的作用,而扩大至最大面积,因此增加面团内面筋和淀粉的润滑作用,使网状结构分离为更细密的网状结构,使面包组织更为西米,增加面团筋度弹性和延展性,增大面包体积!所以使用乳化剂是改善面包品质,增加储存时间最为简单的方式!






(来源:)
标签:

关于面包老化的问题


学做面包制作配方
延展阅读:

上一篇:抱歉暂无数据
下一篇:西式点心、吐司面包!!

相关产品
  • 点心制作培训

    点心制作培训
  • 广式点心加盟/费用/介绍/优势/流程条件

    广式点心加盟/费用/介绍/优势…
  • 西点蛋糕培训课程

    西点蛋糕培训课程
  • 烘培培训班课程

    烘培培训班课程
  • 蛋糕裱花师培训

    蛋糕裱花师培训
  • 法式面包培训

    法式面包培训
  • 西式面包培训班

    西式面包培训班
  • 面包培训班课程

    面包培训班课程
  • 面包烘培培训班课程

    面包烘培培训班课程
  • 面包培训创业班课程

    面包培训创业班课程